全粒粉100%でパンを焼けないかと、ネットで成功例のレシピを見つけて試してみたという前回の記事はこちら。
美味しく焼けましたし、窯伸びは足りないものの、タイガー的には許容範囲内には膨らんでいるのでとりあえず成功、という結果でしたが、なんというか、やっぱり見た目的にもう少し窯伸びしてほしいと考えました。
まあ、反省という程のものではなくて、「もう少し膨らませるにはどうしたらいいか？」と工夫することにした、というお話です。
前回使ったレシピはこれ。
全粒粉強力粉：250g
砂糖：3g
スキムミルク：6g
塩：3g
バター：10g
冷水：180g
ドライイースト 3g
★使用するHBのコース：早焼き
一から出直すのではなく、コレはこれでちゃんと焼けますので、これを基本にしつつ、もう少しふくらませる可能性を探る方向で行くことにします。
全く変えてしまうとなぜそうなったか、の検証が難しくなります。
どれかを変えるとどう変化するのかを学ぶためには実験の大前提として「変更は一つだけ。あとは同一の条件で比較」しないといけません。
ということで、まずはこのレシピをじっくり眺めて考えてみます。
実は最初から「ここはどうなんだろう？」と思っていた箇所があったのです。
なのでじっくり考えたというのはウソです。(^_^;
それは「砂糖：3g」という項目。
パン作りをされている方はご存知と思いますが、パンの材料で砂糖を入れる理由は、基本的にはパンを甘くする為ではなく、「イーストのエサ」として投入するわけです。
もちろん、菓子パンなど甘くするために入れることもあるでしょうが、あくまでも基本のお話です。
つまり私が「どうなんだろう？」と素人ながら疑問を持ったのはこの3gという分量です。
ぶっちゃけると「少ないんじゃね？」ということです。
ここで私のタイガー製ホームベーカリーのレシピを参照してみることにします。
比較するのは、「早焼きパン」のレシピ。
ドライイーストと砂糖の関係を見ます。
◆TIGAR KBD-X100WF（早焼きパン）
ドライイースト：4g
砂糖：20g
前回参考にしたレシピとの差は歴然です。
ちなみに、同じくTIGERの「全粒粉パン」のレシピはこれ。
◆TIGAR KBD-X100WF（全粒粉パン）
ドライイースト：3g
砂糖：8g
うーん。
砂糖3gはやっぱり「エサ」として少なすぎるのではないでしょうか。
3gでは少ないのであれば、何グラムならいいのか？
普通の強力粉を使った早焼きパンのレシピだとエサはドライイーストの5倍与える事になっていますが、果たして5倍でいいのか？
うーん。
少し悩みましたが、ここは一つ、1回目で正解を得ようなどというスケベ心は封印して、地道に行くことにします。
なので、3gの2倍の6gで。
さすがに1g刻みややりすぎ、というかやらなさすぎだろうと思いましたので、3gずつ増やしていくことにします。
それ以外はもちろん全く同じ条件で。
扉の写真が「全粒粉100%パン（改）」つまり砂糖6g versionです。
比較のために前回の砂糖3g versionはこれ。
いやこれ、大正解じゃね？
前回参考にさせていただいたレシピは、そもそも使っているホームベーカリー自体が違う（メーカーからして違う）ので一概に「あれは砂糖が少なすぎた」と言い切ることはできません。
私のKBD-X100WFの焼成アルゴリズムに対しては少なすぎたということなのでしょう。
なんというか、コレならもう膨らみ具合はほぼ満足です。
全粒粉パンといえば、もはや100%全粒粉パンとして作っていくことにします。
というわけで、次回は砂糖9gヴァージョンを試してみたいと思います。
更に膨らみが増えればそちらをチョイス。大して変わらないのであれば6gでfixしようと思います。
いやあ、意外に早くレシピが固まりそうで何よりでございます。